岳母的早餐店豆漿做法

雖然就只是「黃豆磨成漿」這麼簡單的東西，卻不是每家賣的都一樣好喝。這篇文章記錄了經營數十年早餐店的岳母，如何製作職業水準的香濃豆漿。

大家都知道，豆漿是一種既好喝又營養的飲料。不過說老實話，就因為它是如此取得方便而價格低廉，我也從來沒想過要自己動手去做。後來我才知道，許多人賣的豆漿並不是真的從豆子磨煮出來的，而是用粉泡製，姑且不論營養成份的差別，至少在風味上就難免打了折扣。

後來有了自動豆漿機這種專用的機器，只要把黃豆和水放進去，連打帶煮一氣呵成，倒出來就是熱騰騰的新鮮豆漿，實在方便得很。我老媽也買了一台這樣的玩意兒，而且從此接掌了為全家人煮豆漿的工作。不過不知道是機器的問題還是配方的問題，她煮出來的豆漿，總覺得味道差了一點。

其實我的岳母就是一位做豆漿的專家，她的早餐店開了幾十年，做豆漿的工作一向不假手他人。老婆覺得可惜，雖然生意不做了，但還是應該要把這些好手藝承接下來。所以她趁著回娘家的時候，跟我岳母一步步地學著如何做出職業水準的豆漿。

選材：非基因改造黃豆

豆漿唯一的原料就是黃豆，既然是自己喝的，當然就要選好一點的非基因改造黃豆。目前市面上的基因改造黃豆大都有明顯的黑臍，形狀略呈橢圓形；而非基因改造黃豆則看不到明顯的臍，形狀也比較渾圓，很容易區別。

黃豆使用的量要看煮出多少豆漿而定。一般來說，最後煮出的豆漿約是黃豆的十倍重量左右。所以大概準備200至300克左右的黃豆，就足夠一家四口一餐所需。

首先要將黃豆洗淨，浸泡一個晚上。泡的時間不能太長，以豆子脹大稍微變軟，可以輕鬆用手剝成兩半為原則。如果泡得太久，水便會開始起泡，豆子可能就要開始發芽。泡完水之後務必要把水瀝乾，如果泡豆子用的水一起倒下去打漿，味道會變得很奇怪。

在打豆子之前，先把水準備好（水量約是豆子重量的十倍）。將黃豆倒進果汁機裡，再加入大約三分之一的水，打個幾分鐘成為稀泥漿狀，直到看不見顆粒即可。

濾豆漿一定要用細的紗布或棉布袋。過濾的過程其實帶些「搓洗」的動作：把布袋打開攤在大口容器中，倒入豆泥，再取三分之一的水，分兩到三次把漿給「洗」出來。每次注入清水後用手搓揉，讓水和豆泥均勻混合，再擠出豆漿。

煮豆漿要用比較深的鍋子。先把剩餘的三分之一水放進鍋裡加熱，煮滾後再把濾好的豆漿倒進去，轉成小火繼續煮。隨後會湧出海綿狀泡沫，泡沫出得太快就要適時調小火。

關鍵技巧：只要注意火候，煮豆漿其實是完全不用攪拌的。當鍋邊出現翻滾的大氣泡時表示煮沸，這時轉成微火保持在沸騰邊緣，再煮個十到十五分鐘便可熄火。

到了這裡，一鍋香濃的原味豆漿已經完成了。如果要喝甜的，隨喜好加入砂糖；要喝鹹的也行，加些鹽、白醋、香油、蔥花和油條。想做豆花或豆腐的，也同樣是從這鍋原味豆漿開始。

喝了碗熱騰騰的豆漿，讓我想起了每次陪老婆回娘家時，岳母不變的熱情款待。隨著岳父的臥病，這樣的味道也已許久未曾出現。相信老婆在深鍋中細熬的，不只是豆漿，也是從台南遠嫁台北之後，一種對於家鄉的想念。